
说起来,雪花酥这东西真是流行了好一阵子,几乎成了家庭烘焙的入门必修课。但做得好吃的,真不多。很多人做出来要么硬得能当砖头,要么就黏牙黏到怀疑人生。其实里头的门道,说穿了就那么几点。
做这款巧克力草莓雪花酥,原料的选择基本上决定了你成功的一半。黄油,必须是无盐的,动物黄油,植物的那些别考虑,香气差太多了。棉花糖,就用最普通的那种白色小圆柱,别用那些花里胡哨带夹心的,它们融化后的状态不稳定。全脂奶粉,要香浓的,别用脱脂的,做出来口感会发涩,不够油润。
最关键的两样东西,草莓和巧克力。草莓必须、一定、要用冻干草莓脆,就是那种FD技术的,完整的或者切半的都行。千万别想着拿新鲜草莓或者草莓干代替,我有个朋友就这么干过,结果可想而知,一锅湿糊糊的东西,因为含水量太高了,整个都毁了。巧克力我个人喜欢用70%左右可可含量的黑巧克力,切成小块。它的微苦正好可以中和棉花糖的甜腻,让味道更有层次。当然,你非要用牛奶巧克力也不是不行,就是成品会特别甜,我个人不太推荐。
准备工作做足,过程就非常快了。找个不粘锅,全程小火,这是铁律。先把黄油扔进去,让它慢慢融化,别急。黄油完全融化后,就可以把棉花糖倒进去了。从这一刻开始,你的锅铲就不能停,要不停地按压、翻拌,让每一颗棉花糖都均匀受热,慢慢融化。看到棉花糖融化到跟黄油差不多混在一起,变成一坨光滑细腻的糊糊状,大概八九成就行了,马上关火。千万别熬过头,熬久了棉花糖里的糖分会焦化,最后成品就会硬。
展开剩余51%关火之后,动作要快。立刻、马上把奶粉全部倒进去,用锅铲快速压拌,让奶粉和棉花糖糊糊充分混合,这个过程有点像西点里的“乳化”。一开始会觉得很干,别担心,继续拌,很快它们就会融为一体。拌匀后,把切碎的黑巧克力加进去,利用余温让它半融化。再然后,把你准备好的小饼干(我一般用酥性的小圆饼,掰成小块)和冻干草莓一起倒进去。
现在,就是考验臂力的时候了。大力、快速地翻拌,让所有的材料都均匀地裹上棉花糖浆。这个步骤不能犹豫,因为锅里的东西在不断降温,会越来越难拌。拌到看不见干的饼干碎,基本上就可以了。
找一个方形的烤盘,或者任何平底容器,里头铺上烘焙油纸。把锅里那一整坨东西倒进去,再在上面盖一张油纸,找个平底的工具,比如刮板,或者直接用手,使劲把它压平、压实。这一步很重要,压得够紧实,切出来才不会松散掉渣。压成差不多两三厘米的厚度就挺合适的。
放一边让它自然冷却,大概一两个小时吧,摸上去温温的,还有一点点软的时候,就可以拿出来切了。别等到彻底凉透,那时候就太硬了,一刀下去旁边全碎了。切成你喜欢的大小,最后在表面再筛上一层奶粉,那“雪花”的感觉就出来了。做好的雪花酥,用密封袋或者密封罐装起来,放个一两周问题不大。不过,通常等不到那个时候,早就吃完了。
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